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La
Mozzarella di Bufala Campana
d.o.p. è un formaggio da
tavola di pasta filata molle derivato da latte intero di bufala; il
disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979 prevede, per la produzione della
Mozzarella di bufala, l'utilizzo esclusivo di latte di bufala.
In tal modo
rimane escluso un impiego anche parziale di latte bovino, altrimenti la
Mozzarella non potrebbe essere più denominata "di bufala" ed il latte
bovino dovrebbe essere necessariamente incluso tra gli ingredienti di produzione.
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Osservare il colore della Mozzarella avendo a
disposizione una fonte luminosa: questo risulterà di un bianco
perlaceo, porcellanato.
Superficie: liscia e lucente -
Crosta: sottilissima (meno di un millimetro).
La pellicola superficiale
che a mo' di buccia difende la pasta sottostante deve allontanarsi con un
distacco abbastanza netto.
Forma globosa;
struttura a foglie sottili sovrapposte, che tendono a scomparire
negli strati immediatamente sotto il primo.
Sulla superficie sono più o meno appariscenti dei rilievi, che
stanno ad indicare il punto di distacco manuale della mozzarella dalla
massa di pasta. Aspetto della pasta: tagliandola con un
coltello dalla lama liscia osservare la compattezza o
l'eventuale leggera slegatura, dovuta alla tecnica di filatura.
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Al taglio lascia scolare un'pò
di sierosità biancastra, dal profumo di fermenti lattici.
Inoltre è bene osservare se la
pellicola esterna ha un distacco netto. |
Le caratteristiche di consistenza vengono percepite durante la
masticazione. In questo caso bisogna prestare attenzione all'elasticità e alla durezza della pasta.
La consistenza è leggermente elastica nelle prime 8 - 10 ore
dopo la produzione, successivamente più fondente.
L'elasticità è la
densità persistente durante la masticazione. Viene valutata
ponendo il campione in bocca, muovendolo con la lingua contro il
palato e misurando il tempo richiesto per rendere la Mozzarella
atta alla deglutizione. Maggiore è il tempo richiesto, maggiore
l'elasticità.
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