Il latte di bufala ha sapore dolce, colore bianco opaco dovuto all'assenza di carotenoidi. Il pH oscilla tra il 6,6-6,8. Il grasso è tra il 6-9% con prevalenza dell'acido oleico tra gli acidi insaturi e dell' acido palmitico tra gli acidi saturi. Le sostanze azotate, variano dal 3,8-4%, da Albumina, Globulina, Proteosi-Peptoni 0,50-1%.
Le sostanze azotate non proteiche variano tra lo 0,20-0,30%. Il lattosio varia tra il 4,5-5%.
Le principali differenze di natura chimica e chimico-fisica tra i due tipi di latte (bufalino e vaccino) sono rappresentate dal contenuto in grasso e in proteine, caratteri, questi, fondamentali per la caseificazione. Essi risultano pari, mediamente, rispettivamente al 7,5% e 4,4% nel latte bufalino e al 3,3% e 2,7% nel latte vaccino.

Altro aspetto della tipicità del latte bufalino é strettamente legato alla sua natura microbiologica. In condizioni normali, infatti, nel latte di bufala sono presenti alcuni ceppi di lattobacilli in concentrazioni superiori a quelle contenute nel latte vaccino. La attività metabolica di questi batteri risulterebbe responsabile, per la maggior parte, del sapore e dell’aroma tipici di questo formaggio, attraverso la produzione di particolari composti, ed influirebbe notevolmente sul fenomeno di acidificazione della cagliata durante la trasformazione.

Questi diversi valori contribuiscono senz'altro alla tipicità del prodotto grazie alla diversa consistenza che esso viene, alla fine, ad assumere. Conferiscono inoltre una maggiore resa alla trasformazione.

Quando è il momento della mungitura le bufale, in alcuni rari casi, vengono ancora chiamate ognuna con il proprio nome, che ricordano perfettamente, e all’appello fatto sempre dalla stessa persona si staccano dal branco e si avviano alla loro postazione per essere munte. Sono animali intelligentissimi, infatti. Secondo l'antico rito, il bufalaro, ogni giorno alle prime luci dell'alba, chiama per nome le bufale per condurle alla mungitura: ogni bufala ha un nome diverso ed il richiamo di una mandria di bufale suona come una cantilena.
Al giorno d'oggi sono poche le bufale che vengono ancora identificate con un nome in quanto una targhetta riportante un numero a 14 cifre, imposto dall'anagrafe dell'Unione Europea, e altre due, rispettivamente con il numero aziendale e del libro genealogico, contraddistinguono un animale che si è sempre mostrato in grado di instaurare un rapporto con il personale di governo.

Nel 1954 per la prima volta al mondo una bufala fu munta con una mungitrice automatica. E ne è stata fatta di strada da allora. Le aziende moderne sono dotate di sofisticate apparecchiature che lavano e disinfettano la mammella prima di mungere la bufala. Al collo di ogni animale c’è poi un microchip su cui sono memorizzati un’infinità di dati, una specie di "carta d’identità" che indica alla macchina persino la posizione dei capezzoli e quali di questi mungere. Ogni volta viene poi effettuato in tempo reale un esame diagnostico sulla carica batterica del latte e sullo stato di salute dell’animale, e i dati raccolti vengono inviati per via telematica ad una centrale di controllo che sorveglia tutto il lavoro.

Benché la produzione di latte di bufala si prolunghi per l'intero corso dell'anno, la sua distribuzione mensile varia: si nota, infatti, una maggiore disponibilità nei mesi autunnali ed invernali ed una forte contrazione in quelli estivi.

Questo fenomeno dipende dalle caratteristiche riproduttive della bufala, che trova le condizioni più favorevoli per la sua riproduzione nel semestre agosto-febbraio.
Poichè il periodo medio di gravidanza è di 310 giorni, risulta che i parti si concentrano, prevalentemente, nel semestre giugno-dicembre, e ciò spiega l'aumento delle disponibilità di latte nella stagione autunnale ed invernale.
Per ovviare a questo inconveniente si è cercato di operare la destagionalizzazione dei parti.
A questo fine si cerca di intervenire specialmente sulle manze, in quanto il loro periodo riproduttivo è facilmente influenzabile. Oggi, esistono tecniche vantaggiose per operare la destagionalizzazione e garantire il parto di almeno il 20-30% delle bufale in primavera.

La Mozzarella e gli altri derivati.

Con il latte fresco di bufala, con l'8,3% di grasso e il 4,3% di proteine, si ottiene una resa media del 24,6%. Ossia dalla lavorazione di 1 q.le di latte di bufala si ottengono oltre 24 Kg di mozzarella, contro i 13 Kg ottenuti mediamente da 1 q.le di latte vaccino. La resa di latte bufalino risulta, in questo caso, superiore di circa 1,8 volte quella del latte vaccino.

Per ottenere un chilo di mozzarella di bufala servono circa 4 litri e mezzo di latte.

Poiché dalla mungitura di una bufala si ottengono mediamente 12 litri di latte al giorno è facile calcolare che ogni animale dà la possibilità di produrre solo 3 chili di mozzarella.

Inoltre, dalla trasformazione del latte di bufala si possono ottenere i seguenti prodotti complementari: burro, ricotta, siero e "acque bianche".

Il siero di latte, viene principalmente utilizzato per la produzione di burro e di ricotta. Pertanto, se alla produzione di burro, viene associata quella della ricotta, da un quintale di latte di bufala trasformato si possono ottenere, in media, 6 kg di burro, 4 di ricotta e 25 di mozzarella.
Dalla trasformazione residuano anche delle "acque bianche", dette così per il colore lattiginoso assunto dall'acqua di filatura, che talvolta vengono utilizzate per il recupero del grasso presente. Per la conservazione della mozzarella viene, invece, solitamente adoperata acqua salata detta anche "salsetta" per la quale è previsto il controllo della densità e della acidità.

La ricotta bufalina viene prodotta tutto l'anno a livello locale da siero proveniente dalla lavorazione della Mozzarella di bufala ed addizionato di latte di bufala. E' ottenuto dalla coagulazione acido-termica di siero intero ad acidita' naturale, addizionato di siero acido.

Generalmente la lavorazione e' condotta in caldaie di acciaio inossidabile della capienza media di 10 q; in qualche caso le caldaie sono ad intercapedine. Al siero viene addizionato circa il 5% di sale e la massa e' gradualmente riscaldata, per immissione diretta di vapore, sino a 75-80°C. Viene poi addizionato il 2-4 % di siero acido (40-50°SH/100 ml) derivante dalla lavorazione del giorno precedente. Solitamente, quando il siero in caldaia raggiunge i 70°C, si addiziona circa il 2% di latte bufalino con lo scopo principale di ottenere una maggiore resa. Il riscaldamento e' prolungato fino a 90° C e si provvede quindi ad allontanare la schiuma formatasi ed a raccogliere con una spannarola i fiocchi di materiale coagulato, mentre affiora.

La ricotta di bufala lavorata manualmente, sottoposta a spurgo naturale e salata con addizione di sale al siero; senza maturazione. E' un prodotto a pasta morbida, finemente granulosa, di colore bianco perlaceo. Si presenta di forma tronco-conica, diametro 8-10 cm, altezza massima 25 cm, peso 500-800 g. Ha un sapore lievemente intenso ed aromatico ed e' utilizzata soprattutto come prodotto da tavola o come ingrediente per altri alimenti o piatti.
La ricotta e' quindi distribuita in fiscelle di vimini o piu' frequentemente di plastica (diametro 8-10 cm, altezza 25 cm ) e lasciata spurgare su ripiani a temperatura ambiente per 2-3 ore ( soprattutto nei mesi estivi) per poi essere posta in frigorifero a 4-8° C.

Le ricotte sono pronte per la vendita dopo circa 12 ore.

C'è anche la Caciottina, che si ottiene portando il latte bufalino a 30 gradi e aggiungendo caglio di capretto in pasta; dopo la rottura della cagliata si toglie il siero e viene formata la massa.

Prodotta dall'autunno inoltrato fino a primavera, matura in 20 giorni, in cantina, dove le forme vengono pulite prima della stagionatura. Ha una percentuale di grasso del 7,5-8%. E' un formaggio "emergente", del tutto artigianale; le regole per la sua produzione non sono ancora ben fissate. A volte viene fatta anche senza caglio, sfruttando soltanto l'acidità del latte; anche in questo caso il risultato è ottimo.

Per maggiori informazioni:

www.mozzarelladibufala.org