Nel secolo scorso (due secoli fa) molto interesse suscitò l’allevamento bufalino in Terra di Lavoro (Casertano). Molto si parlò e molto si scrisse intorno all’argomento, al modo di come si svolgeva, dove si svolgeva. Nell’ambito chiuso della “pagliata” l’uomo e la bestia vivevano ancora la stessa rude vita di sacrificio e di povertà sulla pur fertile terra che li ospitava.

Timidi tentativi, in verità, per le condizioni ambientali e generali dell’epoca, che se non altro ebbero il merito di sollevare l’interesse della gran massa del pubblico per la questione dell’allevamento e delle condizioni in cui si svolgeva.

Il colpo decisivo, però, quello che avviò a soluzione tutti i problemi fu senz’altro portato dalla bonifica che ridonando tutti quei terreni ad una più razionale forma di sfruttamento, fece si che la bufala si inserisse nell’allevamento razionalmente inteso, economicamente sicuro.  

Grazie alla tecnologia, alle grandi opere di bonifica e alla trasformazione del territorio si è sviluppata un’ industria zootecnica adeguata ai tempi. Gli animali sono tenuti in una forma di allevamento stabulato e al posto delle paludi ci sono dei paddocks con laghetti artificiali e tettoie per proteggerli dalla calura estiva. Molte aziende poi hanno adottato un regime di agricoltura di tipo biologico e nei loro campi producono il mais e il foraggio senza ricorrere a concimi chimici. Le bufale pascolano in regime di semilibertà e i rigidi controlli sanitari mantengono gli allevamenti indenni da malattie come la brucellosi e la tubercolosi, in modo da poter lavorare il latte crudo, senza sottoporlo a pastorizzazione. Così il gusto della mozzarella si avvicina un' pò a quello di una volta, quando gli animali vivevano nella palude e mangiavano la vegetazione spontanea.